Kuchnia tajska w domu — 5 dań, które zrobisz z polskich składników

Aromatyczna trawa cytrynowa, pikantna pasta curry, słodko-kwaśny sos rybny — kuchnia tajska przepisy kojarzy większości z egzotyczną listą zakupów i godzinami szukania w internecie, gdzie w Polsce kupić galangal. Dobra wiadomość jest taka, że pięć klasycznych dań z Tajlandii można przygotować z produktów dostępnych w każdym większym supermarkecie lub na lokalnym rynku. Zamiennikami nie zawsze są gorsze odpowiedniki — często to po prostu inne składniki, które zachowują proporcje smaków: ostry, kwaśny, słony, słodki.

Poniżej pięć przepisów z konkretnymi podpowiedziami dotyczącymi substytucji. Każdy z nich był przez nas testowany z polską spiżarnią jako bazą.

Pad thai z makaronem ryżowym — klasyk, który działa z polską spiżarnią

Pad thai to prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalne tajskie danie na świecie, a jednocześnie jedno z tych, gdzie lista składników na pierwszy rzut oka wygląda odstraszająco. W wersji opartej na polskich produktach całkowicie sprawdzają się makaron ryżowy (dostępny w każdym Lidlu, Biedronce i Carrefourze), jajka, świeży szczypiorek zamiast cebuli dymki oraz prażone orzechy ziemne.

Trudniejszy element to sos. Oryginalny pad thai wymaga sosu rybnego i pasty tamaryndowej. Sos rybny bez problemu kupimy w sekcji kuchni azjatyckiej lub w delikatesach — jego popularność w Polsce wyraźnie wzrosła po 2018 roku. Pastę tamaryndową można zastąpić mieszaniną łyżki sosu Worcestershire z łyżeczką brązowego cukru i kilkoma kroplami soku z cytryny. Efekt nie jest identyczny, ale proporcja kwaśno-słodka jest zachowana.

Tofu w oryginalnym przepisie można zamienić na kurczaka lub krewetki (mrożone, rozmrożone tuż przed smażeniem). Smażymy na dużym ogniu w woku lub głębokiej patelni, nie dłużej niż 3-4 minuty dla makaronu, żeby zachował lekką sprężystość.

Proporcje sosu do pad thai z zamiennikami

Baza na 2 porcje: 3 łyżki sosu sojowego, 1,5 łyżki sosu rybnego (lub 2 łyżki sosu sojowego łącznie, jeśli pomijamy rybny), 1 łyżka brązowego cukru, 1,5 łyżki soku z cytryny, szczypta chili w proszku. Ten zestaw można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce do 5 dni.

Gotowy pad thai posypujemy siekaną natką pietruszki zamiast kolendry (smak jest łagodniejszy, ale zachowuje ziołowy charakter) i prażonymi orzeszkami ziemnymi. Plasterki limonki przy podaniu nie są luksusem — w Polsce możemy ją kupić przez cały rok.

Tom yum z polskich warzyw — zupa ostro-kwaśna bez egzotycznej listy zakupów

Tom yum to tajska zupa, której głębię smaku buduje kombinacja trawy cytrynowej, liści kaffiru, galangalu i sosu rybnego. Trawa cytrynowa jest dostępna w wielu polskich supermarketach (często mrożona), liście kaffiru można zastąpić liściem laurowym z odrobiną startej skórki cytrynowej, a galangal — zwykłym imbircm, który ma nieco inny profil smakowy, ale tworzy podobną korzenno-ostrą bazę.

Bulion robimy z korpusu kurczaka lub gotowych warzyw (marchew, seler, pietruszka, por). Polskie pieczarki zastępują w przepisie tajskie grzyby straw mushroom — nie idealnie, ale bardzo przyzwoicie, zwłaszcza gdy pokrojone pieczarki lekko zarumenimy na suchej patelni przed dodaniem do zupy.

Poziom ostrości reguluje świeże chili lub suszone płatki chili. W Polsce najłatwiej dostępne są papryczki chili z dużych sieci — jeden strąk do łagodnej wersji, dwa do ostrej.

• Baza aromatyczna: 2 łodygi trawy cytrynowej (albo 1 łyżeczka pasty z trawy cytrynowej), 3 cm imbiru, 1 liść laurowy + skórka z pół cytryny
• Bulion: 1 litr bulionu drobiowego lub warzywnego
• Warzywa: pieczarki, pomidor, opcjonalnie groszek cukrowy
• Doprawienie: 2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki soku z limonki lub cytryny, 1 łyżeczka cukru, chili do smaku

Po zdjęciu z ognia zupa stoi 5 minut pod przykryciem. Podajemy z ryżem jaśminowym — dostępnym w Polsce przez cały rok.

Zielone curry z kurczakiem — pasta curry i mleko kokosowe jako baza

Zielone curry (kaeng khiao wan) opiera się na dwóch elementach, które w Polsce stały się standardowo dostępne: gotowej zielonej paście curry oraz mleku kokosowym. Pasta curry w słoiku lub puszce to uczciwy zamiennik świeżo mielonej wersji — traci część świeżości, zyska stabilność smaku.

Do wersji z polskich składników: 400 g piersi kurczaka (lub udka bez kości), 1 puszka mleka kokosowego (400 ml), 1-2 łyżki zielonej pasty curry, 200 g cukinii lub brokułów zamiast tajskiego bakłażana, garść szpinaku na końcu gotowania.

Technika ma tu duże znaczenie. Pastę curry smażymy przez 60-90 sekund na suchej patelni lub z łyżeczką oleju, zanim dodamy mleko kokosowe — to aktywuje aromaty i nadaje potrawie głębię, której nie osiągniemy, wlewając wszystko jednocześnie. Kurczak trafia do sosu pokrojony w nieduże kawałki i gotuje się 8-10 minut na małym ogniu.

Regulowanie ostrości zielonego curry

Zielona pasta curry bywa bardzo różna w intensywności zależnie od producenta. Przed przygotowaniem dania dla gości warto rozetrzeć pół łyżeczki pasty na dłoni i poczuć poziom ostrości. Łagodne curry (dla dzieci lub wrażliwych podniebień) robi się z 1 łyżką pasty na 400 ml mleka. Ostre — z 3 łyżkami. Cukier palmowy lub brązowy (1 łyżeczka) i sos rybny (1 łyżka) wyrównują smak na końcu gotowania.

Podajemy z ryżem jaśminowym lub, w wersji ekspresowej, z ryżem basmati ugotowanym według instrukcji na opakowaniu. Czas przygotowania całego dania to około 25 minut.

Tajska sałatka z wołowiną — larb z polskimi substytucjami

Larb (czytamy „laap”) to mielone lub siekane mięso z ziołami, prażonym ryżem i dressingiem na bazie sosu rybnego i limonki. W Polsce można go przygotować z wołowiny mielonej dobrej jakości (min. 15% tłuszczu — chude mięso traci soczystość przy smażeniu).

Ryż do prażenia mielimy samodzielnie: surowy ryż (jasny, długoziarnisty) prażymy na suchej patelni przez 5-7 minut, ciągle mieszając, aż zmieni kolor na złoty. Następnie mielimy w moździerzu lub blenderze na gruby proszek. Ten element nadaje sałatce charakterystyczną teksturę i orzechowy aromat — nie ma sensownego zamiennika, ale sam proces trwa 10 minut.

Ziołami do larb są tradycyjnie kolendra i mięta. Kolendrę w Polsce coraz łatwiej kupić (szczególnie w wersji doniczkowej), a mięta jest dostępna przez cały rok. Szalotka zastępuje tajską czerwoną cebulkę — smak jest bliski, różnica marginalna.

Dressing: 3 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki soku z limonki, 1 łyżeczka cukru, chili do smaku. Mięso wrzucamy krótko na rozgrzaną patelnię (2-3 minuty, ma zostać lekko różowe w środku), odstawiamy, łączymy z dressingiem i ziołami. Sałatka smakuje najlepiej ciepła, podana od razu po przygotowaniu.

Mango sticky rice — deser ze składników dostępnych przez cały rok

Tajski deser na bazie ryżu glutinous (kleistego) z mango i mlekiem kokosowym to zamknięcie każdego tajskiego posiłku, które można odtworzyć w Polsce prawie bez kompromisów. Ryż kleisty kupujemy w sklepach z kuchnią azjatycką lub przez internet — to jedyny element, który może wymagać specjalnego zamówienia. Mleko kokosowe i mango (mrożone lub świeże z importu) dostępne są we wszystkich większych sieciach.

Ryż kleisty moczymy minimum 4 godziny (optymalnie całą noc), następnie gotujemy na parze przez 20-25 minut — nie w wodzie. Sos kokosowy robi się z podgrzanego mleka kokosowego z cukrem i szczyptą soli (stosunek 1:3, mleko do cukru, łyżka cukru na każde 100 ml mleka). Połowę sosu mieszamy z gorącym ryżem i odstawiamy na 10 minut, żeby wchłonął płyn.

Mango mrożone rozmrażamy w lodówce przez noc — zachowuje soczystość i teksturę zbliżoną do świeżego owocu przy tej temperaturze rozmrażania. Gwałtowne rozmrażanie w ciepłej wodzie rozbija strukturę komórkową i efekt jest wodnisty.

• Ryż kleisty: 200 g (2 porcje), namoczony i gotowany na parze
• Sos kokosowy: 200 ml mleka kokosowego, 2 łyżki cukru, szczypta soli
• Mango: 1 duże lub 2 mniejsze owoce, pokrojone w plastry
• Opcjonalnie: prażony sezam lub płatki kokosowe na wierzch

Deser podajemy w temperaturze pokojowej — ryż na ciepło, mango chłodne. Ten kontrast temperatur jest częścią doświadczenia smakowego.

Tajskie składniki — co zawsze warto mieć pod ręką

Kuchnia tajska przepisy opiera na kilku filarach, które warto zgromadzić raz i uzupełniać. Podstawowy zestaw wystarczy do przygotowania wszystkich pięciu dań z tego artykułu, a trwa w spiżarni bez problemu przez kilka miesięcy.

Trawa cytrynowa w wersji mrożonej to jeden z lepiej dostępnych składników tajskich w Polsce — warto kupić paczkę i trzymać w zamrażarce. Jedna paczka starcza na 4-6 dań przy użyciu 1-2 łodyg na porcję.

Sos rybny budzi opór wielu osób ze względu na intensywny zapach w butelce. Po dodaniu do gorącego dania i wymieszaniu z innymi składnikami ten aromat praktycznie zanika — zostaje tylko umami i głębia smaku. Warto dać mu szansę zanim zdecydujemy się całkowicie go zastąpić.